食品安全風險監測樣品採集技術要求
食品安全風險監測樣品採集技術要求
承擔食品藥品監管總局食品安全風險監測任務的檢驗機構（以下稱承檢機構）負責組織實施食品安全風險監測樣品採集工作，樣品採集區域內的食品安全監管部門負責協助完成採集工作。
頒佈單位：國家食品藥品監督管理總局
文 號：食藥監食監三[2013]215號
頒佈時間：2013-10-10
實施時間：2013-10-10
時 效 性：現行有效
效力級別：部門規範性文件
一、總體要求
承擔食品藥品監管總局食品安全風險監測任務的檢驗機構(以下稱承檢機構)負責組織實施食品安全風險監測樣品採集工作，樣品採集區域內的食品安全監管部門負責協助完成採集工作。
(一)承檢機構應按照食品藥品監管總局制定的食品安全風險監測計劃及實施方案的相關要求制定樣品採集工作方案，明確採樣地域、採樣環節及地點、樣品選取等具體事項，並嚴格按照工作方案開展樣品採集工作。
(二)對於食品安全風險監測計劃及實施方案中明確規定樣品採集時間範圍的，應在規定的時間範圍內完成樣品採集;對於沒有明確規定樣品採集時間範圍的，應根據食品的生產、加工及流通情況和季節性特徵進行樣品採集。
(三)承檢機構應指定一名具有副高以上職稱的專業技術人員全面負責樣品採集工作，樣品採集工作由2名及以上具有專業技術工作經驗的人員同時完成;對特殊樣品採集環節，應由食品安全監督執法人員與承檢機構樣品採集人員共同完成;所有樣品採集人員必須經過專門的培訓，熟悉和掌握樣品採集方法和相關技術要求。
(四)樣品採集工作開始前應做好準備工作，包括樣品採集文書、工具與容器、裝備等;樣品採集過程應嚴格按照相關法律法規和技術規範的規定進行，並應做好記錄，尤其是做好樣品採集信息的登記，做到信息完整、準確和清晰，具備溯源性。
(五)樣品採集後，應根據被採集樣品的特質進行包裝和籤封，並採取必要措施進行儲運，以保證符合後續檢驗要求。
二、樣品採集一般程序
樣品採集一般包括採集前準備、現場採集、樣品送檢、無法滿足檢驗要求樣品的處理和採集工作結束五個步驟，其中：
採集前準備包括瞭解樣品的特性和樣品採集要求、聯繫相關食品安全監管部門配合、確定具體行程安排、準備樣品採集文書及相關資料，以及備齊樣品採集工具、容器與裝備等工作內容;
現場採集包括協調取得被採樣單位配合、樣品採集、樣品籤封、填寫樣品採集文書與文書確認，以及交付購樣款、索取支付憑證等環節;
樣品送檢包括樣品儲運和樣品送達承檢機構兩個環節;
採集工作結束包括樣品採集器具清潔歸位、交回剩餘文書、彙總樣品採集信息和辦理財務手續等工作內容。
三、操作要求
(一)採集前準備
1.瞭解樣品的特性和樣品採集要求。樣品採集人員應全面掌握樣品採集工作方案，並與實驗室溝通，在執行樣品採集任務前應詳細瞭解被採集樣品的特性和樣品採集要求。
2.聯繫相關食品安全監管部門配合。各承檢機構在樣品採集過程中如需協助，可聯繫當地的食品安全監管部門配合。
3.確定具體行程安排。樣品採集人員應熟悉採樣區域內的食品生產、流通企業和餐飲服務機構及其經營業務情況，出行前應確定具體樣品採集目標，並設計合理路徑與時間安排，提高樣品採集工作效率。
4.準備樣品採集文書及相關資料。相關文書包括樣品採集記錄、樣品信息單和封籤等。樣品採集人員應準備足夠數量的上述文書，需加蓋印章的(如封籤等)加蓋印章。
5.樣品採集工具與裝備準備。根據被採集樣品的特點準備相應的樣品採集器具，器具的數量應根據需採集的樣品數量確定。所有用於樣品採集的工具(如樣品採集器、容器、包裝紙等)都應清潔、乾燥、無異味，並不應存在將任何雜質帶入樣品中的隱患。對檢測項目有特殊要求的，應做好樣品採集工具、容器的預處理，如：檢測微量和超微量元素時，應事先對容器進行預處理;對涉及微生物檢驗的樣品採集工具、容器，應預先做好滅菌處理;對需潔淨乾燥的物品，應預先做好清潔、乾燥工作。需準備的物品包括：
無菌樣品採集容器：無菌袋、無菌盒、滅菌廣口瓶等;
普通樣品採集容器：塑料瓶(袋)、密閉塑料盒、帶蓋螺口玻璃瓶、帶塞玻璃瓶、帶塞廣口瓶等;
樣品採集工具：鉗子、螺絲刀、小刀、剪刀、鑷子、勺子、用於罐頭及瓶蓋的開啟器、雙套迴轉取樣管、玻璃吸管及吸耳球等;
冷藏工具：冷凍或保温箱及冰袋等;
樣品採集服裝：防護衣、口罩、帽子、一次性無菌手套等;
輔助工具：手電筒、記號筆、記錄用筆、防水標籤、膠帶、温度計、記錄表、照相機(攝像機)、棉球、75%酒精、酒精燈和運輸車輛等。
(二)現場採集
1.協調取得被採樣單位配合。對生產企業和餐飲服務機構內部的樣品採集，應出示樣品採集證明文書或在食品安全監督執法人員協助下，説明來意、取得被採樣單位配合。
2.樣品採集
採集樣品時，應使用符合相關檢驗要求的樣品採集器具。無菌或滅菌且供微生物檢驗用的樣品，應嚴格遵守無菌操作規程採集。
(1)樣品採集數量
除國家標準另有規定外，樣品採集份數應根據檢驗需要而定，原則上：用於理化檢測的樣品，每一批/件次應採集3份(樣品1份、複測1份、留樣1份);用於微生物檢測的樣品，每一批/件次樣品採集1份;既做理化檢驗項目又做微生物檢驗項目的樣品，每一批/件次應採集4份。對於均勻性較好的樣品，應按上述份數要求現場分割;對均勻性不好的樣品，應按份數總量採集後，交實驗室分割。
每份樣品的採集數量應按檢測項目對試樣的需要量確定(具體由承檢機構作出規定)，一般按需要檢測的最小量的3倍採集，用於微生物檢測的應按最小量的5倍採集。原則上，一般固體樣品每份不少於500克，液體、半固體樣品每份不少於500毫升，涉及蔬菜、水果、蛋類和鮮或凍水產品等樣品每份不少於1000克，對檢驗項目有特殊要求不能與其他檢驗項目共用的樣品，或預包裝食品包裝量低於上述樣品需求量的，應適當增加樣品採集包裝數量;特殊樣品，按照檢驗項目需求和樣品的具體情況適當調整。
(2)不同包裝形態的樣品採集
預包裝食品：應選擇包裝無破損、變形或是否受污染，並確保檢驗期間食品不會過期。對預包裝食品，原則上按完整包裝採集;必要時應啟開包裝，按散裝食品樣品採集方法進行樣品採集。
散裝食品：散裝食品應檢查有無發黴、變質、蟲害、污染，不得采集不符合風險監測工作要求的食品。一般情況下，採集散裝固體、半固體(如稀奶油、動物油脂、果醬)樣品時，散裝固體從盛放樣品容器的上、中、下不同的部位多點樣品採集，混合後按四分法對角樣品採集，再進行混合，最後取有代表性樣品放入樣品採集容器中;散裝半固體類較稠的物料不易充分混勻，打開包裝，用樣品採集器從各桶(罐)中分上、中、下三層分別取出檢樣，然後將檢樣混合均勻。散裝固體、半固體樣品採集時，可使用鉗子、小勺或鑷子樣品採集;採集散裝液體(如植物油、鮮乳、酒類或其他飲料等)樣品時，應先充分混合後，再取中間部位進行樣品採集，樣品採集時可使用玻璃吸管或傾倒方式進行採集。每一份散裝樣品應當單獨裝入容器，不得多份樣品共用容器。尤其是感官性質極不相同的樣品，切不可混在一起，應另行包裝，並註明其性質。
盛裝樣品的樣品採集容器應密封，並不應含有待檢物質及干擾物質。其中：盛裝液體、半液體樣品的容器，常用帶塞玻璃瓶、帶塞廣口玻璃瓶、塑料瓶;盛裝固體、半固體樣品的容器，可用廣口玻璃瓶、塑料袋。用於理化檢驗的樣品採集容器根據檢驗項目選用硬質玻璃瓶或聚乙烯製品，酸性食品不應選用金屬容器盛裝，檢測農藥殘留用樣品不應選用塑料袋或塑料容器盛裝，黃油類樣品不應與紙或任何吸水、吸油材料表面有接觸。
樣品裝入容器後應進行適當的封裝，防止樣品發生外漏、混雜等，並應因樣品檢測項目的特別要求選用合適的封裝材料。例如：因某些石蠟含有3，4-苯並芘，因此測定3，4-苯並芘的樣品容器不可用石蠟封瓶口或用蠟紙包;測定鋅的樣品容器不能用含鋅的橡皮膏封口;測定汞的樣品容器不能使用橡皮塞;酒類、油類樣品不應用橡膠瓶塞等。
盛裝樣品的容器上應粘牢標籤，並進行唯一標識。
(3)微生物及其致病因子監測散裝樣品的採集
樣品採集過程應無菌操作，必須使用無菌器具。無菌樣品採集過程(包括樣品採取、盛裝和包裝過程)中，應使用酒精燈、無菌手套、無菌袋等開展樣品採集工作。樣品採集人員在進行無菌樣品採集時，應先洗手，然後用75%酒精棉球消毒手，穿戴經滅菌後的防護衣、口罩、帽子、一次性無菌手套等，凡未經消毒的手、臂等均不可直接接觸樣品。取樣時，應對樣品容器的開口處進行滅菌處理(多采用酒精燈下燃燒方法)，用無菌的工具將樣品取出後，裝入滅菌樣品採集容器裏，最後封口(多采用酒精燈下燃燒)滅菌並加蓋封籤。
無菌樣品必須保存在無菌包和無菌容器內，妥善存儲並防止無菌包裝破損。無菌物與非無菌物應分別放置。
(4)幾種特殊樣品的採集
冷葷食品：樣品採集人員可在餐飲服務機構採用按菜譜點菜的方式進行樣品採集。採集到的樣品應使用塑料袋(如需做微生物檢測的應採用無菌袋)封裝，填寫封籤並封樣。
生鮮肉類：在同質的一批肉中，可從四角或中間設樣品採集點，每點從上、中、下三層均勻採取可食部分的若干小塊，混合為一件樣品。
魚類：一般採取完整的個體，小魚(蝦)可取混合樣品。
燒烤熟肉(豬、鵝、鴨等)：作微生物檢驗，檢查表面污染情況時可採用表面揩抹法;作理化指標檢驗，以每隻為一樣品採集單位，或採集有代表性的若干小塊，500克為一份樣品。
散裝冷凍飲品：按無菌操作進行樣品採集，以批號為單位採取，放入滅菌廣口樣品採集瓶內。
果蔬：體積較小的(如山楂、葡萄等)，可隨機採取若干個整體作為檢樣。體積蓬鬆的葉菜類(如菠菜、小白菜等)，由多個包裝(一筐、一捆)分別抽取一定數量的檢樣。
餐飲具(或集中式消毒餐飲具、一次性的餐飲具)及餐飲使用工具、用具微生物檢測樣品採集：一是紙片法樣品採集，隨機抽取消毒後準備使用的各類餐飲具(碗、盤、杯、刀、砧板、案台等)，每件貼紙片兩張，每張紙片面積25平方釐米(5釐米×5釐米)用無菌生理鹽水濕潤紙片後，立即貼於餐飲具內側表面，30秒後取下，置於無菌塑料袋內;二是發酵法樣品採集，餐飲具抽檢碗、盤、口杯，將5平方釐米(2.0釐米×2.5釐米)滅菌濾紙片緊貼內面各10張總面積50平方釐米。碟、匙、酒杯等以每5件為一份，每件內面緊貼滅菌濾紙片各2張(總面積50平方釐米/份)，經1分鐘，按序揭取置入50毫升滅菌生理鹽水試管中，充分震盪後，製成原液。
3.樣品封籤
採集後的樣品應立即粘貼封籤封樣，封籤處可使用透明膠帶進行加固。封籤內容應清晰可辨，並應有2名樣品採集人員簽名。封樣時，應當有防拆封以及避免揭封時損壞採集樣品原有的產品標識的措施。
對盛裝有采集樣品的樣品採集容器(樣品採集袋、樣品採集瓶等)，應將其封口並在封口處粘貼封籤封樣。
4.樣品採集文書填寫
樣品採集人員應對樣品採集過程進行記錄，並填寫樣品採集信息登記單。樣品採集信息登記單須完整填寫，所填信息必須準確有效。樣品採集完成後，在規定的時間內連同樣品一併送交承檢機構。如由於客觀原因導致無法完成樣品採集任務，要進行詳細記錄。
5.支付購樣款、索取支付憑證
執行樣品採集任務的樣品採集人員應支付樣品購買費，並索取付款憑證。
(三)樣品送達
1.樣品儲運
樣品採集完後，應根據樣品性質和檢驗目的進行合理儲存、運輸，確保樣品不被污染及原有微生物和理化指標狀況不變。可參照如下要求儲存採集到的樣品：
(1)預包裝食品按照產品標識貯存要求進行存放;
(2)魚類、肉類、非發酵豆製品、粉(面)、自制飲料類、自制火鍋底料、盒飯、蔬菜、瓜果類等需要冷凍、冷藏保存的樣品，應使用能達到規定温度的冷鏈設備進行保存、運輸;
(3)蔬菜、瓜果類還應密封避免水分的散失，易變質的樣品要冷藏;
(4)用於冷鏈運輸的設備應有温度連續監控或記錄措施，樣品送達時應將温度記錄一併送交承檢機構。
採集的樣品在貯存、運輸等過程中，應採取適當保護措施，避免包裝破損而導致樣品之間的交叉污染。對於易碎、易損樣品容器，可用再生紙(但不能使用報紙)或可緩衝的材料將樣品容器隔開或再包裝等特殊保護方法進行保護，以避免擠壓破損;對於需要冷凍(藏)保存的樣品，應放置在隔熱的容器中，通過放置冰袋等方式保持低温狀態，但不可直接用散冰塊;用於微生物檢測的樣品，應按規定採取必要的措施防止交叉污染、環境污染和食品中固有微生物的數量和生長能力發生變化;做黃麴黴毒素B1測定的樣品，要避免陽光、紫外燈照射，以免黃麴黴毒素B1發生分解。
2.樣品送達
樣品採集後，應儘快將樣品送達承檢機構，採用無菌操作採集的用於微生物及其致病因子檢驗的樣品應在4小時內送檢，冷凍(藏)樣品採集後需在3小時內送檢，生鮮樣品應在樣品採集當日送檢，水分含量低或常温保存的定型包裝樣品應儘快運送至實驗室。
(四)無法滿足檢驗要求樣品的處理
送達承檢機構的採集樣品，若出現如下情況時，應及時銷燬並記錄，且應立即重新組織樣品採集：
1.採集的樣品出現包裝破損的;
2.採集的樣品數量不足的;
3.封籤不合格及封籤內容辨認不清，或遮蓋並影響原有產品標籤標識內容識別的;
4.採集樣品的品種與樣品採集方案要求的品種不符合的;
5.採集的樣品形態發生了變化(如冷凍的樣品送到檢驗機構時已經緩化)，或發黴、變質的等。
(五)樣品採集工作結束
1.樣品採集器具歸位。樣品採集結束時，應將樣品採集工具和剩餘採樣器具按要求進行處理後放回原處，需清洗的應及時清洗、需消毒滅菌的應及時滅菌消毒，清洗或滅菌完畢後，進行乾燥。
2.交回剩餘文書、彙總樣品採集信息。樣品採集結束後，樣品採集人員應將剩餘文書交回保存，並負責彙總樣品採集信息交相關機構進行數據統計。
3.辦理財務手續。樣品採集人員應及時將樣品購置憑證交財務部門辦理報銷手續。
